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與面食相比,，米粉勢(shì)力長(zhǎng)期局限在南方地區(qū)。直至今日,，也只有柳州螺螄粉稱得上破圈,。因此，米粉行業(yè)一直期待著第二個(gè)能破圈的米粉品類(lèi)出現(xiàn),，而2022年新疆炒米粉的興起和近年來(lái)一些地方米粉亮眼的表現(xiàn)似乎給出了希望,。

一、地方米粉正在快速崛起

米粉和面食一樣,，操作簡(jiǎn)單,、出品快，具備替代正餐的作用,，而且既可堂食,，又適合外賣(mài)，是餐飲,、食品中的剛需,，但作為市場(chǎng)規(guī)模超過(guò)千億的超級(jí)品類(lèi)，除了螺螄粉外,，幾乎都局限在本地或南方水稻消費(fèi)區(qū)域,，也沒(méi)有出現(xiàn)具有全國(guó)影響力的頭部食品和餐飲連鎖品牌，令行業(yè)人士嘆息,。

思賓格Biospringer觀察發(fā)現(xiàn)：好在隨著消費(fèi)口味的多元化和社交媒體的傳播擴(kuò)散,，各地特色米粉還是借助網(wǎng)絡(luò)不斷嶄露頭角。例如繼螺螄粉后,，新疆炒米粉成為新晉網(wǎng)紅,。粗壯厚實(shí)的大根米粉加干紅羊角辣皮子、干線辣子,、朝天椒,，帶來(lái)狠辣粗獷的口感,，濃厚的番茄醬、豆瓣醬加牛肉,、雞肉與芹菜,、泡菜幫助辣味出現(xiàn)層次感，鮮明和極端的風(fēng)味創(chuàng)造出眾口相傳的新疆美味,。紅餐大數(shù)據(jù)顯示,，新疆炒米粉在小紅書(shū)上有超過(guò)6萬(wàn)篇筆記，遠(yuǎn)超知名度很高的新疆大盤(pán)雞和被視為新疆美食代表的烤羊肉串,。

地區(qū)米粉中不顯山不顯水,，卻在等待厚積薄發(fā)那一刻的是湖南米粉。擁有超過(guò)4200多家門(mén)店的五谷魚(yú)粉和擁有2千多家門(mén)店的無(wú)名緣都屬于湖南米粉,。只是由于湖南米粉流派眾多,，既有清淡香甜的長(zhǎng)沙米粉，也有清香濃郁的常德津市牛肉粉,，還有紅亮濃烈的婁底米粉,，以及酸辣多味的湘西米粉和油辣湯鮮的郴州米粉等，導(dǎo)致口味差異很大,，無(wú)法形成統(tǒng)一的品牌印記,，遲遲沒(méi)能破圈。

因此,，與新疆炒米粉一樣突出某個(gè)鮮明標(biāo)簽的地區(qū)米粉近年來(lái)更易受到關(guān)注,。如江西米粉也以辣聲名鵲起，雖然還可細(xì)分為南昌拌粉,、九江炒粉,、景德鎮(zhèn)冷粉，但都強(qiáng)調(diào)直沖鼻腔的鮮辣,。貴州米粉與黔菜一樣，突出酸辣,，如遵義羊肉米粉用酸粉加羊肉湯,，以煳辣椒、花椒粉佐味,，給人留下香而不膻的深刻印象,，都是如此。

有些地區(qū)米粉別辟蹊徑,，四川米粉中的綿陽(yáng)米粉強(qiáng)調(diào)米粉纖細(xì),，容易吸湯入味。海南米粉不僅白如雪,，細(xì)如絲,，還借助海產(chǎn)品豐富優(yōu)勢(shì),，在米粉中加入魚(yú)皮、蝦皮,，調(diào)出大海的鮮味,。

隨著地區(qū)米粉日益走出地域，各大投資機(jī)構(gòu)也開(kāi)始關(guān)注和投資米粉品牌,，如霸蠻前后獲得5輪融資,，公司估值5億元；四有青年和大弗蘭也都獲得過(guò)融資,。這些米粉品牌借助資本的力量迅速拓展規(guī)模和渠道,，進(jìn)一步從地區(qū)向全國(guó)擴(kuò)張。如五谷魚(yú)粉已在武漢,、鄭州,、東莞和哈爾濱建立倉(cāng)儲(chǔ)中心供應(yīng)全國(guó)門(mén)店，基本實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化,。大弗蘭進(jìn)駐北京餐飲市場(chǎng),，開(kāi)出2家門(mén)店，3家門(mén)店正籌備,。

二,、基礎(chǔ)夯實(shí)只待破圈機(jī)緣

據(jù)思賓格Biospringer分析，國(guó)內(nèi)米粉市場(chǎng)近年來(lái)能有較高速度增長(zhǎng)應(yīng)該說(shuō)是天時(shí),、地利,、人和共同發(fā)力的結(jié)果。

天時(shí),，是小家庭,、單身化、生活快節(jié)奏,，以及疫情培養(yǎng)出的消費(fèi)習(xí)慣,。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)聯(lián)合美團(tuán)發(fā)布的《2022快餐品類(lèi)分析報(bào)告》提到，米粉品類(lèi)餐飲門(mén)店在美團(tuán)平臺(tái)的總數(shù)截至2022年5月達(dá)32.87萬(wàn)家,，同比增長(zhǎng)26.33%,，2021年主要品類(lèi)中訂單量占比排名TOP4，同比增長(zhǎng)30.6%可為佐證,。

地利,，從消費(fèi)端看，是超大城市聚集效應(yīng)下,，帶來(lái)更頻繁的人口交流,，帶動(dòng)米粉向區(qū)域外擴(kuò)展。從生產(chǎn)端看,，是在螺螄粉破圈示范效應(yīng)下,，部分地方政府積極制定地方標(biāo)準(zhǔn),，持續(xù)發(fā)力建設(shè)地方米粉產(chǎn)業(yè)鏈，給予全方位扶持,。

前者如湖南米粉品牌霸蠻就是聚集近10萬(wàn)在北京生活的湖南人順利完成前期發(fā)展,，其164家門(mén)店因此有80家門(mén)店集中在北京這一北方地區(qū)；后者如江西省商務(wù)廳和南昌市政府主辦中國(guó)米粉節(jié),，河南建成百億規(guī)模酸辣粉產(chǎn)業(yè),，綿陽(yáng)制定米粉產(chǎn)業(yè)發(fā)展計(jì)劃，都帶動(dòng)米粉產(chǎn)業(yè)上下游企業(yè)積極投身產(chǎn)業(yè)建設(shè),，為擴(kuò)張?zhí)峁┝擞辛χС帧?/p>

人和,，除了米粉本身就是剛需型的主食，被廣泛接受,，有破圈的天然基礎(chǔ)外,，更在于米粉新興品牌善于宣傳挖掘地域特色和文化，并在傳統(tǒng)和創(chuàng)新中找到時(shí)尚特點(diǎn),，將其融入到產(chǎn)品和品牌調(diào)性中,，形成獨(dú)特的品牌認(rèn)知，培育市場(chǎng),。

如新疆炒米粉的幾乎所有宣傳與分享都凸出色紅味辣的特點(diǎn),，用“新疆米粉，直接拉高了中國(guó)米粉辣度的平均水平,！”,、“永遠(yuǎn)不要在爆辣新疆炒米粉面前說(shuō)自己能吃辣”這些夸張的手法挖掘出超級(jí)辣的地域特色。湖南米粉灌輸“碼子”（米粉配菜）才是湘味的靈魂,，江西南昌拌粉強(qiáng)調(diào)自己更注重粉本身的質(zhì)地與氣韻,，色如白玉瓊脂，口感又彈又糯,，經(jīng)過(guò)數(shù)十道工序才能制成,，手法如出一轍。

只是,，即便如紅餐品牌研究院《中國(guó)米粉品類(lèi)發(fā)展報(bào)告2022》所認(rèn)為的,，2021年米粉市場(chǎng)規(guī)模約為1097億元，預(yù)計(jì)2022年將達(dá)到1324億元,，但與中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)與華興資本聯(lián)合發(fā)布的《2022年中國(guó)連鎖餐飲行業(yè)報(bào)告》中提到2021年全國(guó)中式面館市場(chǎng)規(guī)模約為3100億元相比，還有很大差距,。

三,、升級(jí)再升級(jí)破圈有望

米粉市場(chǎng)現(xiàn)狀“大而不強(qiáng)”，和面條品類(lèi)門(mén)店數(shù)規(guī)模分布相比,，連鎖化率發(fā)展類(lèi)似面條品類(lèi)早期,，雖然有區(qū)域品牌嶄露頭角,，但尚未有全國(guó)性品牌出現(xiàn)，還處于品牌發(fā)展初期,，因此強(qiáng)調(diào)地域特色,，使之成為米粉品牌的差異化優(yōu)勢(shì)之一非常關(guān)鍵。

由于米粉本身是無(wú)味的,，地域特色,，如螺螄粉的“臭”、新疆米粉的“辣”,，往往建立在調(diào)味料,，即米粉的醬汁、底料之上,，如老鹽街米粉的米粉專用鹵水,、啊臻味道米粉的雞肉醬、辣椒醬等,。因此,，調(diào)味料是否能保持鮮明的風(fēng)味、濃郁和醇厚的口味,，滿足消費(fèi)者的上癮享受需求,，增加消費(fèi)者的印象厚度，成為地域特色可以成為差異化優(yōu)勢(shì)的關(guān)鍵之一,。

然而,，如果以傳統(tǒng)方式制作調(diào)味料，那些高鹽,、高脂的原料,，如豆瓣醬、甜面醬卻與現(xiàn)代生活中越來(lái)越注重健康的觀念產(chǎn)生了矛盾,。因此,，米粉的調(diào)味料企業(yè)在現(xiàn)代食品科技的幫助下開(kāi)始使用一些源于天然原料的新型食品配料來(lái)解決這一矛盾，常見(jiàn)有思賓格Biospringer酵母抽提物,。

思賓格Biospringer酵母抽提物富含多種氨基酸,、多肽、呈味核苷酸等成分,，只需少量使用就可提升調(diào)味料的鮮味和醇厚味,，使辣味型調(diào)味料的層次更加豐富，醬香味型調(diào)味料的風(fēng)味更加濃郁,，以及使整體口感更加飽滿和持久,，同時(shí)達(dá)到減鹽、減脂的目標(biāo),。在含有肉制品的調(diào)味料中,，還額外有增強(qiáng)肉味,，降低肉腥味的功效。

特別是由于思賓格Biospringer酵母抽提物成分純天然,，具有食品屬性,，可在調(diào)味品中任意添加使用，符合健康食品的標(biāo)準(zhǔn),，因此越來(lái)越多的調(diào)味料企業(yè)將之用于米粉調(diào)味料中,，穩(wěn)定風(fēng)味，強(qiáng)化地域特色,，助力地方米粉做大做強(qiáng),，為破圈做好準(zhǔn)備。